La feria gastronómica MISTURA 2010 convirtió el centro de Lima en una locura culinaria, al Perú en un referente iberoamericano de la buena mesa y al Presidente de Esa semana de Mistura dejó como saldo, además, dos hechos irrefutables: que la gastronomía en el Perú es un arte que ha adquirido niveles impensados de resonancia, de interés colectivo, de propuesta académica, de etiqueta social y de un patrioterismo siempre a flor en países con historias republicanas tan depresivas como la peruana; y que hoy en día existe en el empresario culinario local una saludable preocupación por ir más allá del negocio contante y sonante.
En Mistura se vio, nítidamente, que los restaurantes nacionales apuntan a lo que Gastón Acurio denomina “buenas prácticas empresariales”, a lo que se agrega una suerte de mística por la buena presentación, por la búsqueda del mejor insumo, por el respeto civilizado hacia el comensal y hacia la tradición cultural que late alrededor de una receta. Eso ha logrado Mistura, incuestionablemente: contribuir a elevar el oficio del cocinero a una profesión respetable (y hasta envidiable); y exigir a los restaurantes peruanos que perfeccionen su nivel como empresa y como vitrina cultural.
El Parque de la Exposición , como era de esperarse, se vio rebasado por stands y comensales, por olores y sabores y por todo lo que el Perú tiene – para bien y para mal – de heterogéneo, laberíntico y pluricultural. En Mistura nos reconocimos y nos juntamos con una transparencia gloriosa. A un sociólogo extranjero le hubiera bastado tres jornadas en Mistura para pergeñar un diagnóstico de lo que somos los peruanos, de nuestras grandezas y miserias, de esa creatividad mestiza que nos hace mezclar chanfainita, seviche y papa a la huancaína como fray Martín de Porras hizo comer, a perro, pericote y gato en un mismo milagroso plato.
El festín de la política
Claro que eventos de esta magnitud sirven también para el oportuno lucimiento de quienes no necesariamente son personajes y talentos gastronómicos: los representantes políticos del Gobierno. Empezando por Alan García, quien inauguró a su estilo la feria con un sonoro discurso en el que puso al cocinero al nivel creador de un escultor, de un músico o de un orfebre. Razón no le falta. Los griegos no admitieron a la culinaria como una de las bellas artes pero, veinticinco siglos después, un chef como Paul Bocuse o el ya viejo Joel Robuchon tienen, hoy en día, tanta fama o prestigio en Europa como Platón o como el escultor Fidias. Pero Alan no se apareció solitario en la feria. Apuntamos la presencia de Joselo García Belaúnde, de Jorge Velásquez Quesquén, de Mercedes Flores Aráoz, de Luis Chang Escobedo (hoy premier), del flamante ministro de Cultura, el doctor Juan Ossio y del alcalde de Lima Luis Castañeda Lossio. Chang, Quesquén y Meche se decidieron por una peruanísima chanfainita mientras la chanfaina mayúscula giraba alrededor de la procesión periodístico-guachimánica que acompañaba al prominente García guiado por Gastón Acurio. Dicho sea de paso, ya Pilar Nores había apuntado la inclinación gourmet de Alan por la repostería limeña, donde los suspiros, mazamorras, bienmesabes, cremas volteadas y ranfañotes sucumben ante la voracidad pantagruélica del mandatario, que dicen que no deja en pie ni el guindón del turrón ni la mínima fresa de la torta. Ahora ya entendemos porqué ese pantalón azul de lanilla ha aumentado de talla 34 del primer régimen antiimperialista a este 42 que usa neoliberalmente ahora, palmas, compañeros.
Por un momento, la merecida y sobria popularidad de Gastón fue apabullada por García, hasta que la comitiva política pasó a retirarse sin fanfarria previa y allí sí Mistura fue lo que realmente es: fiesta gastronómica, espacio para la reflexión culinaria, el debate comensal y el orgasmo de sabores que iban desde los ácidos más extremos del camu camu loretano hasta las mieles más dulzonas de chancacas de Piura. Mistura no sólo fue la explosión de platos en porciones de seis y doce soles. También fue mercado nacional de insumos, donde se requeriría más de una semana para aprender todo lo que tenemos de comestible en el Perú.
¿Todas las sangres o todas las salsas?
Cuando la delegación de Apurímac puso en la mesa sus papas amarillas de Andahuaylas y también las agricultoras de Marcavalle, de la plena sierra juninense, nos mostró sus papas nativas, entendimos que la papa es al Perú lo que el arroz es a China y el azúcar a Cuba. Paperos ancestrales, los peruanos domesticamos cientos de variedades de tubérculos y mil tipos de papa se exhibieron de entrada en Mistura. Papas, papitas y papazas, negras, blancas, dálmatas, feas, hermosas, delgadas, obesas, papas para entrada, sopa, segundo, postre y vodka. La única papa que faltó fue la papanicolau.
En ese mercado de insumos el desborde fue total. Los quesos de Espinar (Cusco) o de Cajamarca sabían a gloria. Los choclos serranos demostraban que Perú y México son las naciones del maíz en Hispanoamérica. Y el zapallo loche sagrado de los antiguos mochicas apareció prometiendo aderezos poéticos para el arroz graneado. Algarrobinas de Catacaos, piscos de Cañete y de Moquegua, frejoles colados chinchanos, cebollas y ajos arequipeños y damascos y oréganos de Tacna nos demostraban que la costa peruana tiene lo suyo.
Pero lo de Esther Cartagena de Cotito, la gran Mamainé, nos ofrecía sus carapulcras directas de El Guayabo chinchano, invitándonos a viajar al sur y saborear su viejo invento: carapulcra de garbanzo con su correspondiente tutuma (macerado en calabaza). Allá vamos. La gran Lucila Salas apareció también, con sus jóvenes 95 abriles, desde Sachaca, Arequipa, supervisando el buen cauche de camarones que sus hijas servían. Por allí también andaba Blanquita Chávez del Rocoto y su amiga Teresa Izquierdo, la formidable chef negra de “El Rincón que no conoces”, uno de los últimos bastiones de la vieja cocina limeña. Lo vimos a Julito Hancco, del Cusco, waikicha, hermano, agricultor de magníficas papas. Y también anda sonriente al chinito de los sánguches de lechón de la limeñísima esquina de Zepita y Chancay, hoy un poco solitaria.
España fue el país invitado en esta ocasión y hubo paellas, jamones y vinos (y los postres del catalán Jordi Roca). Pero nadie quieta la peruanidad de esta mistura que hasta mistureras tuvo, chicas ataviadas ala usanza republicana con su fuente de flores. Flores para nuestra comida, que es el nuevo poder del siglo XX.
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